EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION VARIATIONS ON ACIDITY AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COCOA LEAVES (Theobroma cacao L.) KOMBUCHA

  • Sartika Gunawan Putri Universitas Sembilanbelas November Kolaka
Keywords: Kombucha, Cacao leaf, Antioxidant, Fermentation, SCOBY

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memiliki peran cukup penting bagi perekonomian Indonesia. Daun kakao yang diperoleh dari hasil pemangkasan dari perkebunan kakao belum dimanfaatkan secara maksimal padahal dapat digunakan dalam pembuatan teh kombucha. Kombucha memiliki khasiat yang sangat berguna bagi tubuh manusia, salah satunya yaitu sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap derajat keasaman (pH) dan aktivitas antioksidan kombucha daun kakao (Theobroma cacao. L). Metode yang digunakan dalam pembuatan teh kombucha daun kakao adalah sama dengan metode teh hijau. Kombucha daun kakao difermentasi selama 14 hari dengan variasi konsentrasi gula 7,5%, 10% dan 20% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman (pH) yang dimiliki oleh kombucha daun kakao dengan konsentrasi gula 7,5%, 10% dan 20% (b/v) secara berturut-turut adalah 6,72; 6,71; dan 6,63 serta aktivitas antioksidan tertinggi dan terendah berturut-turut adalah 6,23 pada konsentrasi gula 10% dan 5,49 pada konsentrasi gula 20%. Kombucha daun kakao dengan konsentrasi gula 10% yang difermentasi selama 14 hari memiliki nilai pH optimal dan aktivitas antioksidan tertinggi.

References

1. Direktorat Jenderal Perkebunan. 2019. Statistik Perkebunan Indonesia 2018-2020. Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian. Jakarta.
2. Ikram, Laode M.B., Ratna S. (2019). Strategi Keberlangsungan Hidup Masyarakat Petani Coklat (Studi Di Kelurahan Induha Kecamatan Latambaga Kabupaten Kolaka).
3. Supriyanto, Darmadji P. dan Susanti I. Studi Pembuatan Teh Daun Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) Sebagai Minuman Penyegar. (2014). J Agritech, 34(4): 422-429. https://doi.org/10.22146/agritech.9437
4. Ratnaningrum, S. P. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pelayuan terhadap Mutu Teh Hijau Daun Kakao (Theobroma cacao L.). Artikel Ilmiah Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas mataram: 1-14. http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/6214
5. Suhardini, Prasis N., dan Elok Zubaidah. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4 (1). 221-229.
6. Yang, X., Y. Wang, K. Li, J. Li, C. Li, X. Shi, P. Leung, C. Yea dan H. Song. (2011). Cocoa tea (Camellia ptilophylla Chang), a Natural Decaffeinated Species of Tea – Recommendations On The Proper Way of Preparation For Consumption. Journal of Functional Foods, 3(4). 305–312.
7. Osman, H., R. Nasarudin dan S. L. Lee. (2004). Extracts of Cocoa (Theobroma cacao L.) Leaves and Their Antioxidation Potential. Journal of Food Chemistry, 86. 41-46.
8. Wistiana, Duwi dan Zubaidah, Elok (2015). Karakteristik kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4). 1446-1457.
9. Pratama, B.Y., Y. Alen & A. Bakhtiar. (2013). Uji Antioksidan dan Penelitian Olganoleptik Empat Varietas Teh Daun Gambir (Uncaria gambir [Hunter] Roxb), Proseding Paper, Semnas, TOI. XLIV, Fakultas Farmasi, Universitas Andalas Padang.
10. Khaerah. A dan Akbar. F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M. Universitas Negeri Makassar.
11. Khaerah.A., dkk. (2020). Perbandingan Total Mikroba Kombucha dengan Variasi Jenis Teh dan Lama Fermentasi. Jurnal Bionature, 21. 26-34.
12. Hidayana, V. dan A.E. Kusuma (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Coklat (Theobroma Cacao. L) Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Farmasi Higea, 9(2). 103-107.
13. Sari, R., Y.R Bintari, dan D.S. Damayanti. (2022). Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Derajat Keasaman Dan Total Bakteri Asam Laktat Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.). Jurnal Kedokteran Komunitas, 10(1). 2-7.
14. Nurhayati, N., S. Yuwanti, dan A. Urbahillah. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1). 38-49.
Published
2022-08-10
How to Cite
Putri, S. (2022). EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION VARIATIONS ON ACIDITY AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COCOA LEAVES (Theobroma cacao L.) KOMBUCHA. JURNAL INOVASI PENDIDIKAN DAN SAINS, 3(2), 37-40. https://doi.org/10.51673/jips.v3i2.989
Section
Artikel